1 - Le danger microbiologique

Le danger microbiologique peut se définir comme un effet potentiellement néfaste sur la santé, dû à un micro-organisme, à la suite de la consommation d'un aliment. Il menace à la fois la qualité sanitaire, la qualité organoleptique et la qualité d'usage des denrées :

· qualité sanitaire : les produits alimentaires peuvent être le vecteur et le support de croissance de germes pathogènes et/ou de leurs toxines.

· qualité organoleptique et qualité d'usage : la valeur d'usage des denrées est diminuée par le développement d'une flore microbienne d'altération.


La maîtrise du danger microbiologique nécessite une action multiple incluant les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) et la mise en place d'une démarche de sécurité alimentaire du type HACCP. Les BPF sont toutes les activités préventives de base nécessaires à la production d'aliments dans des conditions hygiéniques acceptables.

La démarche HACCP (" Hazard Analysis Critical Control Points ") peut se traduire par " analyse des dangers et définition des points critiques pour leur maîtrise ". Officialisée comme outil de gestion et de prévention de la sécurité alimentaire par la directive no 93/43/CEE du 14 juin 1993, la démarche HACCP est d'application obligatoire dans toutes les industries agroalimentaires excepté les petits abattoirs. Cette démarche est un outil d'analyse des dangers alimentaires, et de mise en place d'une maîtrise de la sécurité alimentaire. Les risques liés au danger microbiologique sont la contamination ou la reprise de la multiplication des germes. L'HACCP est un outil rigoureux, précis, complet, de grande valeur pédagogique. De plus, il est particulièrement adapté aux dangers microbiologiques

Un préalable à la mise en place effective du système HACCP est l'application des principes généraux de l'hygiène alimentaire, tels que les BPF.


L'expression d'un danger microbiologique ne peut intervenir dans la plupart des cas uniquement s'il y a eu à la fois contamination de l'aliment par le germe dangereux et multiplication de celui-ci jusqu'à des taux susceptibles de provoquer l'accident. Les facteurs de risque susceptibles d'être à l'origine de contamination ou de multiplication sont connus. Ce sont les " 5 M " :

· La matière concerne la température des produits, leur provenance, leur étiquetage et leur innocuité.

· La méthode évalue les méthodes de travail utilisées lors de la préparation, la cuisson, la décongélation, le refroidissement et le réchauffage des aliments. Elle évalue aussi les procédures de nettoyage et de désinfection et le maintien des différents registres (prises de température des frigos et congélateurs, prises des températures de maintien, tâches de nettoyage, etc..).

· La main-d'œuvre, concerne l'évaluation des manipulateurs d'aliments, leur hygiène personnelle, la technique de lavage de mains, la tenue vestimentaire, les connaissances et la formation en hygiène et salubrité alimentaire.

· Le matériel, concerne l'équipement, les ustensiles et les produits d'emballage.

· Le milieu concerne la vérification des locaux et s'assure que l'environnement n'est pas une source de contamination microbiologique, physique, chimique ou environnementale. Par exemple, la vérification du contrôle des vermines ou de la qualité de l'approvisionnement en eau.