La maîtrise du danger microbiologique nécessite une
action multiple incluant les Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF) et la
mise en place d'une démarche de sécurité alimentaire
du type HACCP. Les
BPF sont toutes les activités préventives de base nécessaires
à la production d'aliments dans des conditions hygiéniques
acceptables.
La démarche
HACCP (" Hazard Analysis Critical Control Points ") peut se
traduire par " analyse des dangers et définition des points
critiques pour leur maîtrise ". Officialisée comme outil
de gestion et de prévention de la sécurité alimentaire
par la directive no 93/43/CEE du 14 juin 1993, la démarche HACCP
est d'application obligatoire dans toutes les industries agroalimentaires
excepté les petits abattoirs. Cette démarche est un outil
d'analyse des dangers alimentaires, et de mise en place d'une maîtrise
de la sécurité alimentaire. Les risques liés au danger
microbiologique sont la contamination ou la reprise de la multiplication
des germes. L'HACCP est un outil rigoureux, précis, complet, de grande
valeur pédagogique. De plus, il est particulièrement adapté
aux dangers microbiologiques
Un préalable à la mise en place effective du système
HACCP est l'application des principes généraux de l'hygiène
alimentaire, tels que les BPF.
L'expression d'un danger microbiologique ne peut intervenir dans la plupart
des cas uniquement s'il y a eu à la fois contamination de l'aliment
par le germe dangereux et multiplication de celui-ci jusqu'à des
taux susceptibles de provoquer l'accident. Les facteurs de risque susceptibles
d'être à l'origine de contamination ou de multiplication sont
connus. Ce sont les " 5 M " :
· La matière concerne la température des produits, leur provenance, leur étiquetage et leur innocuité.
· La méthode évalue les méthodes de travail utilisées lors de la préparation, la cuisson, la décongélation, le refroidissement et le réchauffage des aliments. Elle évalue aussi les procédures de nettoyage et de désinfection et le maintien des différents registres (prises de température des frigos et congélateurs, prises des températures de maintien, tâches de nettoyage, etc..).
· La main-d'uvre, concerne l'évaluation des manipulateurs d'aliments, leur hygiène personnelle, la technique de lavage de mains, la tenue vestimentaire, les connaissances et la formation en hygiène et salubrité alimentaire.
· Le matériel, concerne l'équipement, les ustensiles et les produits d'emballage.
· Le milieu
concerne la vérification des locaux et s'assure que l'environnement
n'est pas une source de contamination microbiologique, physique, chimique
ou environnementale. Par exemple, la vérification du contrôle
des vermines ou de la qualité de l'approvisionnement en eau.