2 - Différents types de microorganismes utiles en agroalimentaire :

- bactéries

Les bactéries lactiques (Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Pediococcus, Oenococcus, …) interviennent dans l'affinage des fromages, dans l'élaboration des produits de charcuterie et de la choucroute notamment.
Les Brevibacterium sont responsables principalement de l'aromatisation et de la coloration de certains fromages lors de l'affinage.
Les bactéries acétiques (Acetobacter, Gluconobacter,…) interviennent dans la fabrication du vinaigre et du vin par exemple.
Les bactéries propioniques (Propionibacterium) interviennent dans l'affinage des fromages à pâte pressée cuite de type emmental (flaveur et " trous ").

- levures et moisissures

Les levures (Saccharomyces, Schizosaccharomyces, Zygosaccharomyces,…) sont utilisées pour lever la pâte à pain et préparer des boissons alcoolisées comme le vin, le cidre et la bière.
Les moisissures (Penicillium, Mucor, Aspergillus,…) participent à l'affinage des fromages et plus particulièrement à la formation des croûtes dîtes fleuries et des pâtes persillées. Dans les produits fermentés, les moisissures jouent essentiellement un rôle d'aromatisation.

http://www.techniques-ingenieur.fr

http://www.techniques-ingenieur.fr/affichage/DispMain.asp?ngcmId=f1120&file=f1120/f1120-5.htm#I5.1.1