Salmonellose
Origine des Salmonella
Les Salmonella spp sont des entérobactéries. Elles sont donc retrouvé au sein du tube difgestif des êtres vivants. Humain : malades et porteurs sains ; Animal :en particulier les volailles, bovin, ovins. Un sujet peut héberger das Salmonnelles sans développer la maladie. C'est un porteur sain. Par contre, il contient des Salmonelles dans ses selles et les propages dans l'environnement. Toutes les espèces de Salmonelles sont potentiellement pathogènes pour l'homme.
Contamination
La contamination
des aliments par cette bactérie se fait lors d'un contact avec des
eaux et des aliments aliments et contacts directs avec des selles de malades
ou d'animaux porteurs.
Ainsi dans le cas d'un mauvais lavage des mains, un opérateur peut
contaminer un produit, ou une surface.
Pratiquement toutes les denrées peuvent héberger quelques Salmonella
mais les denrées animales dont les oeufs, jouent le rôle principal.
La dose infectante qui rend 50% des personnes malades est supérieure
à 100000 bactéries.
Seule Salmonella typhi est toujours dangereuse à très faible
dose : un seul germe peut suffire à provoquer une typhoïde. La
multiplication des microorganismes dans les intestins (tube digestif), ainsi
que la sécrétion de toxines, produisent des symptômes
de gastro-entérite aiguë.
Il existe des facteurs favorisants ou aggravants l'infection par des Salmonelles:
l'age : nourrissons, jeunes enfants, vieillards
Diabète, immunodépression, corticothérapie, déficits de l'immunité cellulaire (SIDA). Hygiène précaire.
Repas pris en collectivité où les aliments sont préparés à l'avance, rupture de la chaîne du froid.
La période
d'incubation pour développer la maladie est de 8 à 10h= heures
après l'ingestion d'un 'aliment contaminé.
Et la voie d'élimination priviligié des Salmonella est la voie
gastro-intestinale.
Survie à l'extérieur de l'hôte
- Milieu
sec organique : de l'ordre du mois.
- Milieu sec inorganique : de l'ordre du mois.
- Milieu organique humide : plusieurs mois.
- Aliment congelé : de l'ordre de l'année.
- Très longue survie dans les eaux : plusieurs mois.
Le principale problème des Salmonella sp est qu'elles sont capables de se développer à 4°C et qu'elles résistent à la congélation.
Antiseptiques et désinfectants
Sensible à de nombreux désinfectants - hypochlorite de sodium à 1 %, éthanol à 70 %, glutaraldéhyde à 2 %, iode, composés phénolés, formaldéhyde
1 Cuisson adéquate
(souvent insuffisante)
2 Réfrigération
appropriée
3 Protection de la nourriture contre la contamination par des rongeurs, mouches et autres animaux
4 Inspection périodique des travailleurs
5 Production et traitement convenable des aliments
6 Propreté personnelle
7 propreté du matériel (caisses en bois pour moules)
8 Vérification de l'état de la coquille des oeufs (propre et intacte)
9 Stocker les oeufs au frais
10 Maintenir au froid
et consommer aussi rapidement que possible les préparations à
base d'oeufs crus (mayonnaise et crèmes).
Actu
01