Hygiène et Sécurité Alimentaire en Restauration Collective

La restauration collective

En 2000, la restauration collective représentait en France 3,1 milliards de repas servis par jour

Qui est concerné par la restauration collective ?

Les bénéficiaires de ce service :

– Les enfants

– Les adolescents

– Les adultes

– Les personnes âgées

– Les patients des hôpitaux

Au delà de la restauration collective, tous les acteurs de la chaîne alimentaire, de la fourche à la fourchette, sont solidaires dans la préservation de la sécurité alimentaire des produits

L’hygiène

Les micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) non visibles à l’œil nu sont omniprésents dans notre environnement et sur le corps humain : un carré de 1 mm de côté d’une surface mal nettoyée peut héberger jusqu’à 1.000.000 de bactéries

3 types de maladies infectieuses peuvent se déclarer chez l ’homme:

– L ’infection: la bactérie agit par son pouvoir de multiplication

– L ’intoxination: la bactérie agit par la libération de toxines

– La toxi-infection: la bactérie agit par son pouvoir de multiplication et par la libération de toxines

La sécurité alimentaire

L'ingestion d'un aliment comporte certains risques

Lors de la fabrication d'un plat, il faut donc se prémunir de toutes contaminations :

– Chimique

– Physique

– Microbiologique

Les dangers microbiologiques

Contamination : Introduction ou présence à un niveau inacceptable de micro-organismes indésirables dans les denrées alimentaires ou leur environnement

2 conséquences importantes :

– Altération de la qualité sanitaire d’un produit due à un germe d’altération

– Atteinte à la santé du consommateur ou de l’utilisateur due à un germe potentiellement pathogène

Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)

Les dangers microbiologiques les plus connus sont les TIAC

Les trois micro-organismes les plus représentés sont :

– Salmonella

– Staphylococcus aureus

– Clostridium perfringens

Comment se prémunir ?

En appliquant et respectant :

· La chaine du froid

· L’hygiène

· La traçabilité

Objectifs de la formation : Hygiène et Sécurité Alimentaire en Restauration Collective

Acquérir des connaissances de base en hygiène afin de mener une démarche qualité pour tout ce qui touche à la sécurité alimentaire  

Favoriser le développement local en améliorant la qualité des produits proposés aux consommateurs

Transposer la formation à différents secteurs professionnels

Contenu de la formation : Hygiène et Sécurité Alimentaire en Restauration Collective

La réglementation et la législation

Les risques alimentaires

Les Bonne Pratique d’Hygiène

Les mesures préventives et correctives